Le Chef de cuisine Pierre MANY
Son
parcours
Pierre Many, Chef de Cuisine
"Je vous propose une cuisine “gastroenologique” idéale pour les repas d'affaire comme pour les séminaires d'entreprise, ainsi que également des cours d'oenologie en accord avec les mets, entièrement personnalisables afin de parfaire vos papilles à la volupté des grands vins français. Pour ravir vos clients et vos collaborateurs les plus fidèles, "Le 110 Vins" met aussi à votre disposition divers cadeaux d'entreprise".
Mon parcours est pour le moins atypique et remarquable au sens étymologique. J’ose me définir comme un Self Made Man !
Si vous voulez mieux me connaitre et comprendre mon évolution, je vous invite à lire ce qui suit.
Je suis né, dans une patrie du vin, à Saint–Péray dans l’Ardèche le 30 janvier 1969 – mes parents se seraient-ils esquissés pendant les manifs de 68 ? Ceci explique peut-être mon caractère contestataire !
A 18 ans, j’ai quitté ma province après une bonne scolarité générale, (1ère S puis Bac D à Valence), je suis monté à Lyon pour faire médecine !
Tous les dimanches soirs donc, je faisais les trajets en train avec mon cartable de cours, mon sac de linge propre et repassé ET mon ravitaillement cuisiné avec amour par Maman, de quoi tenir jusqu’au repas du mercredi soir. Mais il fallait que je me débrouille pour le jeudi et le vendredi ; c’est à ce moment là que je me suis mis à « cuisiner » : hors de question pour moi, déjà à cette époque, de réchauffer des boîtes de conserves ou des surgelés…
C’est aussi vers l’âge de 20 ans que j’ai découvert le vin non pas pour l’ivresse mais pour la curiosité de dégustation qu’il procure et par l’enthousiasme de la convivialité du partage qu’il génère.
En 1992, après 5 années (trop pour abandonner cette voie et pas assez pour devenir Docteur), j’ai décidé de mettre à profit mes études et de les concilier avec une envie d’autonomie et de voyages dans le travail. La seule possibilité que j’imaginais alors pour moi était de vendre du matériel médical. Ainsi fut fait : pendant près de 10 ans j’ai été cadre commercial – plus particulièrement dans le domaine chirurgical très pointu dans les hôpitaux et cliniques (instruments, prothèses et gros appareils de chirurgie assistée par ordinateur…).
Entre temps, de 1994 à 1997 inclus, et tout en travaillant à temps plein, j’ai repris des études en cours du soir au Conservatoire National des Arts et Métiers et obtenu un diplôme (bac + 4) en Marketing / Vente et Management. Est-ce un hasard ou signe prémonitoire mais le sujet du mémoire (qui m’a occupé quelques 850 heures) que j’ai soutenu avait trait à l’hôtellerie haut de gamme ! Je concluais notamment en vérifiant mon hypothèse de départ à savoir : les clients suffisamment intelligents pour avoir une ouverture d’esprit recherchent la particularité et l’authenticité ainsi que le besoin de reconnaissance et fuient la standardisation des enseignes de chaînes où anonymat et lissage insipide des prestations sont d’ordinaire de mise. Cette période, outre l’indéniable enrichissement intellectuel acquis m’a surtout fait prendre conscience de mes propres capacités de réalisation, d’accomplissement et d’épanouissement personnels. Je suis convaincu que chacun en est doté.
Sans quitter la région lyonnaise, cela m’a permis d’évoluer et de passer de grande et petite entreprises françaises à une start-up néerlandaise et jusqu’à une grande multinationale américaine. Ainsi, j’ai sillonné pratiquement toute la France et aussi quelques pays étrangers : Allemagne, Italie, Tunisie, Suisse, Belgique, Pays-Bas, Portugal, Angleterre, Ecosse et Etats-Unis.
Mon travail très prenant (bloc opératoire le matin jusqu’à des 2 ou 3 heures de l’après-midi avec les chirurgiens, enchaîné avec le traitement et le suivi des appels d’offres…) ne me laissait pas tous les jours le temps de déjeuner mais, en déplacement, je me « rattrapais » le soir au dîner, n’hésitant pas à faire parfois un détour pour dégotter une bonne table !
Parallèlement à cela, dans ma vie privée, j’ai toujours adoré faire la cuisine pour mes amis à la maison ; alors que la pitance quotidienne ne m’a jamais excité, imaginer ou simplement réaliser des plats fins et évolués me procure beaucoup de plaisirs. Même si cela m’impose de me lever et me mettre en cuisine dès potron-minet.
En 1999, un chasseur de têtes me coopte pour une grande multinationale américaine possédant une société très réputée en France et recherchant un Directeur Régional des Ventes. Petit détail, le poste concerne tout le nord de la France (le triangle Lille, Rouen, Strasbourg incluant le Nord de Paris). Banco ! J’accepte le challenge audacieux en posant comme condition de ne pas déménager et de revenir sur Lyon dans quelques mois où je parie que le même poste sera vacant. Je pars donc toute la semaine voire plus quand le week-end est occupé par les congrès nationaux ou internationaux. J’établis donc mon Q.G. à Lille assez central sur mon secteur et en liaison directe avec Lyon par T.G.V. Et le soir, je sors ! Je découvre alors un bar à vins « La Part Des Anges » (rue de la Monnaie dans le Vieux Lille). Et là, je me dis que cet endroit est très sympathique avec de très bons vins et une cuisine simple et goûteuse à la fois et que dans quelques années j’aimerais faire ça !
Les mois passent et même si mon job est passionnant, enrichissant et lucratif (quand on réussit à atteindre les objectifs ambitieux fixés), le projet murit dans mon esprit… ça y est, je sais que je veux tenir un bar à vins. Mais je veux le faire sérieusement et je considère que même si je connais les vins en les appréciant, je n’ai peut-être pas la connaissance suffisante et qu’il faudrait préalablement que je me forme. Je mets fin à mon contrat de travail le vendredi 16 novembre 2001 et, le lundi 19 novembre 2001, j’inaugure une formation de sommelier à Roanne. Là, j’apprends à déguster les vins, à comprendre la tenue de la vigne, les différents modes de vinification… Parmi les intervenants, le sommelier de la très belle maison Troisgros, Jean-Jacques Banchet aux expressions poétiquement imagées inoubliables.
Cette formation est assortie de différents stages en entreprises. Au nombre de celles-ci : « Au Suisse d’Alger », alors magnifique bar à vins et sa cave attenante sur la Place aux herbes à Uzès dans le Gard de Jean-Louis et Andrée Bouvard qui outre me faire découvrir des vins du Languedoc-Roussillon m’ont fait grandement confiance et montré tous les aspects du métier y compris le passage à l’Euro ; « La Cave de Gnafron » tenue admirablement Par Vivianne Bouillat alors à Saint-Genis Laval. Ici, j’aurai appris (à faire des paquets cadeaux !) mais surtout à conseiller une clientèle allant du petit papy qui vient faire le plein de son cubi de 12° au PDG qui cherche un très bon vin pour ratifier la signature d’un contrat important ; et pour finir non par la moindre, « La Pyramide » avenue Fernand Point à Vienne où le chef sommelier à la personnalité discrète mais au savoir immense, Jean-Claude Ruet (aujourd’hui Chef sommelier de « L’Espadon » - le restaurant gastronomique du « Ritz » à Paris) m’a enseigné l’art du service des vins exceptionnels dans un cadre somptueux et en accord avec la cuisine parfaite de Patrick Henriroux sur laquelle j’avais un œil admiratif.
Qu’ici leur soit rendu mon hommage respectueux !
Pour valider ma qualification de sommelier (été 2002), j’ai soutenu un mémoire sur une région viticole qui me tient particulièrement à cœur : « Les Vins de la Vallée du Rhône » (« quelques » dizaines d’heures de travail de recherche et au final, un pavé de 296 pages).
Et maintenant, que vais-je faire ? Il fallait que je mette concrètement sur le papier mon projet (le concept, le type de lieu, le budget dont je dispose, la part raisonnable que je peux attendre d’une banque…). Je voulais absolument un lieu intimiste avec de vieilles pierres et des poutres apparentes, sur 3 niveaux dont une cave enterrée et voûtée… Beaucoup de biens à vendre sur le marché ne correspondaient pas à mes critères et / ou à mon budget… je continue à chercher.
Pour gagner un peu ma vie – et vraiment seulement dans ce but là, j’accomplis régulièrement des missions d’animation du rayon vins de grandes surfaces et là, je me rends compte qu’il existe une différence abyssale entre un buveur de vin (qui, tandis que je lui proposai de goûter un Saint-Estèphe, me rétorqua qu’il ne buvait que du Bordeaux !) et un amateur (même débutant) de vin !
Et puis, automne 2003, j’ai le coup de cœur pour ce lieu, ici, au n° 3 de la rue Saint-Georges dans la partie authentique du Vieux Lyon. En signant le compromis de vente, je change définitivement de vie passant de la situation confortable de salarié à la position hasardeuse de patron !
Démarche courageuse ou téméraire ? L’avenir me le dira !
Janvier 2004, ça y est j’ouvre - en conservant l’employé déjà présent en cuisine !
Jusqu’à mi-avril 2004, Je ne fais que proposer des assiettes de charcuteries et de fromages ainsi qu’un plat très simple. Bref, juste ce qui se faisait ici auparavant.
Cela ne me satisfait nullement.
Je veux des produits de qualité, je veux davantage de bons vins, je veux prendre mes marques, je veux m’approprier ce lieu et je veux que ce lieu me ressemble avec notamment une cuisine telle que je l’élabore déjà pour mes amis à la maison : fine et gourmande à la fois.
Partant de là, deux principes fondamentaux me guident :
« Il vaut mieux être seul que mal accompagné » et
« On n’est jamais si bien servi que par soi-même » !
Me voilà donc (enfin) seul pour tout faire : la cuisine, le service, la cave mais aussi le ménage, la plonge, les achats, la comptabilité, les dégustations chez les vignerons, les cours d’œnologie…
Dès lors, je me fournis uniquement chez des producteurs artisanaux. J’enrichis ma cave, passant progressivement de 100 références de vins à près de 350 aujourd’hui.
Je « fais mon foie gras » dont le succès est tel qu’il est présent sur la carte tout au long de l’année…
Considérant que la fumée de cigarettes nuit gravement… à la juste appréciation des vins et de mes plats, je décide que mon restaurant sera désormais strictement non-fumeur et j’instaure parallèlement que « seul est autorisé le cigare de La Havane, en fin de soirée et à la condition expresse d’en offrir un au patron ! ». (Nous sommes en été 2004, bien avant la loi absurde qui interdit partout de fumer à compter du 1er janvier 2008. Pour ma part, j’aurais été partisan que chaque gérant détermine en son âme et conscience et affiche si son établissement est ou non fumeur et que les clients ainsi avertis choisissent librement d’entrer ou pas.)
La cuisine me passionne de plus en plus. J’ai dit la « cuisine » ! Ce qui signifie que couper des tranches de charcuteries ou de fromages même si je varie les présentations d’une table à une autre ne m’excite pas plus que ça ! Cela manque de MA valeur ajoutée, cela manque de MOI ! Les « tapas » se transforment donc en assiettes apéritives portant le nom de « Christine, y a plus de ‘’cahuètes’’ » empruntée à une célèbre réplique de la marionnette de Serge July à celle de Christine Okrent dans Les Guignols.
Compte tenu des plats que je confectionne, l’agencement intérieur de ma cuisine et de ma salle ne sont plus du tout pragmatiques.
Août 2006, avec mon meilleur ami Stéphane et son père Livio, « on casse tout et on refait tout ou presque » : le bar en chêne massif disparaît (de toutes façons cela faisait un moment que je ne désirais plus servir des gens qui auraient voulu « juste prendre un verre ») il faut carreler à la place ; le croisillon porte-bouteilles sur le mur dégage lui-aussi ; on déménage aussi les frigos à boissons et on les habille de cuivre et de bois ; on abat des cloisons et élimine un w.c ; on « agrandit la cuisine et la rend fonctionnelle ; on refait l’électricité ; un autre ami Frédéric s’occupe des modifications de plomberie pendant que Gérard et Jean-Do me choisissent de nouveaux lustres à pampilles et d’anciennes nappes brodées…Bref, un mois de travail 7 jours sur 7 à raison de 10 à 12 heures par jour !
Septembre 2006, réouverture dans ce nouveau décor : les tables sont nappées et dressées, les serviettes sont aussi en tissu, les éclairages illuminent et les casseroles neuves en cuivre reluisent ! Cela me ressemble et cela a enfin l’allure du pur RESTAURANT que c’est devenu.
La carte du restaurant s’étoffe et évolue au fil des saisons et de mes inspirations.
Eté 2007, je revendique définitivement l’appellation « restaurant épicurien ». Je confie à des stagiaires, Alix et Josseran, la mission de refaire une partie de ma communication : cartes de visite, plaquettes entreprises et lettrage de la vitrine.
Mes clients définissent eux-mêmes ma cuisine comme gastronomique ; j’en suis ravi et je ne la veux pas pour autant élitiste. Elle est accessible à tous les gourmets et les gourmands.
Juin 2008, nouveau site internet. Si vous êtes arrivés jusque là, j’espère vous avoir donné envie de venir goûter ma cuisine. J’aurais donc le plaisir de vous accueillir pour vous régaler et vous enthousiasmer très bientôt.
Restaurant épicurien « Le 110 Vins » :
Cuisine gastronomique,
Carte des vins démentielle et
Service convivial.
Pierre MANY
Artisan du goût !
Mon rêve familier – Paul Verlaine :
Je fais souvent ce rêve étrange et pénétrant
D’une femme inconnue et que j’aime, et qui m’aime
Et qui n’est chaque fois, ni tout à fait la même
Ni tout à fait une autre, et m’aime et me comprend.
Car elle me comprend, et mon cœur transparent
Pour elle seule, hélàs ! cesse d’être un problème
Pour elle seule, et les moiteurs de mon front blême,
Elle seule les sait rafraîchir en pleurant.
Est-elle brune, blonde ou rousse ? – Je l’ignore.
Son nom ? Je me souviens qu’il est doux et sonore
Comme ceux des aimés que la Vie exila.
Son regard est pareil au regard des statues,
Et, pour sa voix lointaine, et calme, et grave, elle a
L’inflexion des voix chères qui se sont tues.
(Poèmes saturniens)
