Quelques mots sur le chef Pierre MANY
Sa
philosophie
du
vin
Un vin c’est quoi ?
Voici ma définition de ce qu’est un vin,
outre les différentes définitions
littéraires, officielles ou même
institutionnelles telle que celle
de la DGCCRF…
Les 3 composants
pour créer du vin :
*
- un ou des cépages qui fournissent la matière première
- un sol et un climat qui définissent un TERROIR (le même cépage sur des terroirs différents donnera des expressions différentes)
- mais un vin c’est avant tout un VIGNERON (pas un viticulteur ! – le viticulteur étant un paysan (sans aucune connotation péjorative) certains font pousser du blé, d’autres, des légumes… le vigneron lui fait non seulement pousser de la vigne pour récolter le raisin mais il va en assurer toute la vinification et jusqu’à la commercialisation).
Par exemple, l’appellation CONDRIEU limitée à environ deux cents petits hectares de production est divisée en environ 90 parcelles cadastrées. Deux vignerons se partageant une même parcelle produiront, malgré un seul et même cépage, le viognier, malgré un seul et même sol et exposition, malgré la même et seule année, des vins différents l’un de l’autre. Tout « simplement » parce que les choix quotidiens qu’ils vont accomplir apporteront des nuances subtiles. Ces choix sont faits par empirisme, par connaissance œnologique et donc dans un but d’orienter le vin vers tel ou tel caractère.
Le vin est donc l’extrapolation directe du caractère et du savoir faire du vigneron.
Par ailleurs, mes choix des vins
correspondent eux aussi
à des critères particuliers.
Bien évidemment je choisis des vins, bons (selon mes goûts) car je ne sais vendre que ce qui me plait.
Mais aussi, je ne choisis généralement que des vins de propriétaires pour les raisons que j’évoquais plus haut (caractère du vin = caractère du vigneron et savoir faire en fonction de l’année – « n’importe qui » est capable de faire du bon vin sur une année facile, le talent se dégage sur les années difficiles) et donc j’évite les vins de négociants (qui, pour moi, cherchent à lisser le produit d’année en année) et j’évite aussi les coopératives qui, même si de plus en plus sont sur une démarche qualitative, ne sont qu’un apport communautaire et ne dégageant pas une personnalité propre !
Enfin, à ces critères j’ajoute aussi une part encore plus partiale puisque non seulement j’ai besoin de connaitre personnellement le vigneron pour pouvoir ensuite retranscrire à mes clients son histoire mais il y a quelques vignerons éminemment talentueux avec qui je ne m’entends pas et à l’inverse, quelques vignerons qui ne m’apprécient pas non plus ! Les relations humaines sont à ce point complexes.
Et puis, il y a aussi des conjonctures qui rendent possibles ou pas les relations commerciales entre untel et un autre.
En tous cas, je ne refuse jamais
le contact avec un vigneron
qui prend à cœur son travail,
pour goûter ses vins et en discuter
avec lui, ouvertement et franchement.
Je les respecte trop pour leur mentir. Si j’aime un vin je le dis et si je n’aime pas, je le dis aussi ; cela ne veut pas dire que son vin n’est pas bon, cela veut juste dire que moi je ne l’aime pas. Et je n’ai pas la prétention de détenir LA vérité sur le vin.