L'élaboration de mes plats
Mes
plats
Liturgie selon Saint - Épicure :
(tous les plats sont faits maison,
par moi ! Pardi !)
Elaboration
de mes plats
Ma cuisine est passionnée, elle est généreuse et basée sur la qualité des produits nobles et frais que je travaille dans le seul but de les mettre en valeur, et surtout pas de les dénaturer.
L’élaboration de mes plats se déroule en plusieurs phases distinctes. D’abord me viennent des sortes de « flashs où je vois » des associations de saveurs, de textures, de couleurs et de degrés de cuisson ou de température. En aucun cas il ne s’agit d’un catalogage de saveurs juxtaposées ; au contraire elles sont là précisément pour s’exhaler l’une l’autre. Ensuite vient l’esquisse sur le papier où je mets en dessin ce plat. Enfin, avant de passer à la réalisation, j’ai besoin de trouver un titre et/ou une légende humoristiques…
Je serais très prétentieux d’affirmer que ma cuisine inventive n’est le résultat que de ma seule imagination. Je m’inspire bien évidemment des recettes traditionnelles de notre patrimoine culinaire Français et également d’autres terroirs, de la « nouvelle cuisine » (la quantité en plus) et aussi un peu de ce que l’on appelle désormais la gastronomie moléculaire que je considérais il y a quelques semaines encore comme de la chimie alors qu’il s’agit d’Alchimie ! (sans en faire un leitmotiv, cette perspective m’interpelle).
Absolument tout ce que je vous propose est réalisé par moi-même ; Comme vous pouvez le voir, ma cuisine est ouverte et n’a rien à cacher.
Aussi, pour vous garantir cette qualité, cette fraîcheur et ce plaisir du bon goût à table je m'approvisionne tous les jours auprès de mes producteurs dans des quantités raisonnables en fonction des réservations de mes clients.
Toutefois certaines denrées peuvent manquer et empêcher la réalisation partielle ou complète de certaines de mes recettes, je vous prie de m'en excuser et compte sur votre compréhension.
Il est donc important - pour vous, comme pour moi - de réserver à l’avance ! Toutefois – si vous m’êtes sympathiques, je me débrouillerais pour vous satisfaire même si vous n’avez pas pris cette précaution !
Je suis perfectionniste et passionné et pour l’instant je ne me résous pas à déléguer une seule tâche comme le service ; je jongle donc entre la cuisine, la salle et la cave ; je favoriserai toujours la qualité pour vous donner du plaisir avec mon âme, avec mon cœur, avec mes tripes !
Merci de votre confiance et excellentes dégustations !
Pierre Many
Gérant, Chef de cuisine et Sommelier qualifié
Artisan du goût,
Au service de votre plaisir « œnologastronomique » !
Le conseil du mois :
COUPS DE SEMONCE :
« Le 110 Vins », vous l’aurez compris ne représente pas une quantité mais une subtilité comme « le sang divin »
Ma cave ne se limite donc pas à cent dix références mais recèle plusieurs centaines de vins de propriétaires.
Sauf mention explicite, les menus ou les plats de la carte s’entendent hors boissons.
Les prix exprimés en € sont nets et TTC.
La TVA dont je ne suis que le percepteur, ne rentre pas dans ma poche. Les vins et autres boissons alcoolisées sont toujours taxés à 19,6%. Pour les plats, elle est passée depuis juillet 2009 à 5,5 %. Je répercute intégralement cette baisse ainsi, soit mes prix ont baissé, soit mes menus vous en offrent davantage dans l’assiette à prix égal.
J’accepte tous les pourboires, même les billets ; toutefois aucune « opération pièces rouges » n’est envisagée !
Aux âmes chagrines qui diviseraient leur note façon sketch à la Muriel Robin, je dirais pour parodier Fernand Naudin (Lino Ventura) dans Les Tontons Flingueurs « Mon petit… je ne voudrais pas te paraître vieux jeu ni encore moins grossier. L’homme de la Pampa parfois rude reste toujours courtois, mais la vérité m’oblige à te le dire : tu commences à me les briser menu ! »
La galerie photographique :
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