Pierre MANY - Le restaurant épicurien
Mon
menu
Liturgie selon Saint - Épicure :
(tous les plats sont faits maison,
par moi ! Pardi !)
Les MENUS et La CARTE :
Compte tenu d’une part, de la complexité de réalisation de certaines recettes que je vous propose, d’autre part, du fait que je fais tout « minute » (c’est-à-dire au fur et à mesure de vos commandes et vu aussi l’exiguïté de ma cuisine, je vous remercie de limiter vos choix de plats différents ou de menus, à 2 par table. (Sauf pour les plats redondants avec un des menus)
Tous les plats sont faits maison, par moi, pardi !
Vous voyez quelqu’un d’autre ici vous ?
Les menus ou plats suivis de * sont servis pour toute la tablée.
Les menus ou plats suivis de # sont à commander de préférence au moins 48 heures à l’avance.
Les menus ou plats suivis de 2… sont à commander pour 2... personnes minimum
Les menus ou plats suivis de p sont à commander en nombre pair
Merci de votre compréhension.
Que la fête commence !
De bons préliminaires, la formule du bon temps ! - 26€
- Le foie gras de canard d’origine France (voire i.g.p. Sud-Ouest), what else ? mi-cuit en terrine, vous fondra suavement en bouche après que vous ayez goûté mon pain moelleux à la farine de châtaignes de mon Ardèche natale, aux épices (plus lointaines), aux oranges confites, aux amandes et au miel sur lequel vous parsèmerez ma confiture d’oignons doux encore toute tiède.
- Les noix de Saint-Jacques de nos côtes atlantiques (Pecten maximus - les vraies - chaque fois que cela est possible) sont poêlées puis flambées au whisky écossais mais restent bien translucides encore et s’enrobent sensuellement d’une réduction de jus d’orange montée au beurre au sel de Guérande ; la fleur de lavande et la crème de vinaigre à la framboise apportent les notes méditerranéennes.
Trouver son point G…astronomique ! - 39,90€
- Guignol :
Quenelle de volaille et de foie gras, bisque d’écrevisses.
- Moby Dick :
Version très Led Zeppelinesque du cassoulet… de queue de langouste de Cuba en solo, riffs de guitares envolés de canard en cervelas soulignés d’une ligne rythmique basse / batterie marquée par les lentilles vertes du Berry ou du Puy et coda en percussions de croute orangée.
- Agneus Deï :
Malgré sa jeunesse et sa tendreté rosée sans os, ce carré d’agneau de lait endosse l’habit vert d’académicien immortel. Cannelloni de courgettes aux accents sudistes caprins, bonbon frit, ail rose balsamique et grand jus de 6 heures.
Voyage au Paradis des couleurs, saveurs, bonheurs !
- La Dolce Vita :
Laissez-vous entraîner dans cette valse de douceurs du jour.
Autour du foie gras de canard, pérégrinations missionnaires de Saint-Péray à Uzès en passant par Lyon (ou l’inverse ?) ! # - 60€
- Guignol :
Quenelle de volaille (comme à Lyon) et de foie gras, bisque d’écrevisses (comme autrefois dans la Vallée du Doux).
- Macaronabrivado :
Foie gras poêlé sur un matelas de Penne Rigate De Cecco aux cèpes, filet mignon d’Uzès à la truffe.
- Les Tontons flingueurs - scène de la cuisine :
Vous avez beau dire, y'a pas seulement que de la pomme, y'a aut'chose. Ça serait pas des fois de la betterave, hein ?
Macaron pomme / marron / foie gras et espuma de pomme verte.
- La chevauchée des Valrhona :
Sucettes de foie gras enrobé de grands chocolats de terroir.
- Raoul :
Moi quand on m’en fait trop, j’correctionne plus, je disperse, je dynamite, je ventile !
Feuilleté de foie gras aux amandes torréfiées et sabayon à la Fleur de Crussol, pêches de la Vallée.
Le 5 assiettes, Gastronomique, comme on envisage un cinq à sept… avec concupiscence ! # * 4 - 65€
- Mises en bouche aux foies gras :
Sucette au chocolat ; crème brûlée et espumas de pomme verte.
- Trempette :
Truite fumée des Cévennes roulée en crêpe au Mascarpone citronné, vinaigrette au Wasabi, brouillade d’œufs à l’émulsion saumonée et ses mouillettes de langoustine.
- The truffle-show :
Velouté d’artichauts bretons aux lamelles de truffe (en saison, véritable Tuber melanosporum) et au Parmigiano Reggiano.
- Ball-trap :
Poitrine de pigeon justement rôtie et son jus réduit aux figues, cuisse et aile désossées, poêlées et flambées au Porto.
- La Dolce Vita :
Laissez-vous entraîner dans la valse des douceurs.
Requiem pour un fou ! # 2 - 34€
Les vins (choisis par mes soins) pour accompagner chacun des plats du 5 à 7 avec concupiscence,
Soit 5 verres de 7,5 cl
Mes terroirs explorés et inexplorés !
Ardéchois de naissance, Lyonnais d’adoption et Provençalo-Languedocien par passion, mes inspirations culinaires viennent principalement de là.
Cela ne m’empêche pas pour autant de regarder ailleurs !
Ce menu est un menu d’inspiration ; il est donc servi les jours d’inspiration et alors indiqué sur l’ardoise !
Il remplace alors souvent le reste de la carte.
Laissez-vous emmener dans ce tourbillon de saveurs sans poser de questions !
Dites moi seulement s’il y a des mets que vous n’aimez pas afin que mon menu soit compatible avec vos goûts !
Embarquement immédiat pour un voyage au pays des saveurs authentiques !
Restaurant épicurien
« Le 110 Vins »
Ma cuisine est passionnée, elle est généreuse et basée sur la qualité des produits nobles et frais que je travaille dans le seul but de les mettre en valeur, et surtout pas de les dénaturer.
J’imagine des associations de saveurs, de textures, de couleurs et de degrés de cuisson ou de température.
Les sources d’inspiration de ma cuisine inventive sont multiples : plats traditionnels de notre patrimoine culinaire Français et également d’autres terroirs, la « nouvelle cuisine » (la quantité en plus)et ce que l’on appelle désormais la gastronomie moléculaire que je considérais il y a quelques semaines encore comme de la chimie alors qu’il s’agit d’Alchimie ! (sans en faire un leitmotiv, cette perspective m’interpelle).
Absolument tout ce que je vous propose est réalisé par moi-même ; Comme vous pouvez le voir, ma cuisine est ouverte et n’a rien à cacher.
Aussi, pour vous garantir cette qualité, cette fraicheur et ce plaisir du bon goût à table je m'approvisionne tous les jours auprès de mes producteurs dans des quantités raisonnables en fonction des réservations de mes clients.
Toutefois certaines denrées peuvent manquer et empêcher la réalisation partielle ou complète de certaines de mes recettes, je vous prie de m'en excuser et compte sur votre compréhension.
Il est donc important - pour vous, comme pour moi - de réserver à l’avance ! Toutefois – si vous m’êtes sympathiques, je me débrouillerais pour vous satisfaire même si vous n’avez pas pris cette précaution !
Je suis perfectionniste et passionné et pour l’instant je ne me résous pas à déléguer une seule tâche comme le service ; je jongle donc entre la cuisine, la salle et la cave ; je favoriserai toujours la qualité pour vous donner du plaisir avec mon âme, avec mon cœur, avec mes tripes !
Merci de votre confiance
et excellentes dégustations !
Le conseil du mois :
COUPS DE SEMONCE :
« Le 110 Vins », vous l’aurez compris ne représente pas une quantité mais une subtilité comme « le sang divin »
Ma cave ne se limite donc pas à cent dix références mais recèle plusieurs centaines de vins de propriétaires.
Sauf mention explicite, les menus ou les plats de la carte s’entendent hors boissons.
Les prix exprimés en € sont nets et TTC.
La TVA dont je ne suis que le percepteur, ne rentre pas dans ma poche. Les vins et autres boissons alcoolisées sont toujours taxés à 19,6%. Pour les plats, elle est passée depuis juillet 2009 à 5,5 %. Je répercute intégralement cette baisse ainsi, soit mes prix ont baissé, soit mes menus vous en offrent davantage dans l’assiette à prix égal.
J’accepte tous les pourboires, même les billets ; toutefois aucune « opération pièces rouges » n’est envisagée !
Aux âmes chagrines qui diviseraient leur note façon sketch à la Muriel Robin, je dirais pour parodier Fernand Naudin (Lino Ventura) dans Les Tontons Flingueurs « Mon petit… je ne voudrais pas te paraître vieux jeu ni encore moins grossier. L’homme de la Pampa parfois rude reste toujours courtois, mais la vérité m’oblige à te le dire : tu commences à me les briser menu ! »
La galerie photographique :
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